Natura od zawsze podpowiada: „Jedz to, co wyrosło na twoim polu, i to, co urodziło się w twoim gospodarstwie, a wszystko w postaci jak najmniej przetworzonej”.

lek. wet. Jagoda Koniarek, mgr Dominika Kuczyńska-Schulz

Organizm człowieka nie nadąża za zmianami

Podstawowe procesy organizmu regulowane są przez geny i fizjologię, które u współczesnych ludzi są prawie identyczne z tymi, które występowały 100 000 lat temu u przodków myśliwych-zbieraczy. Powolne, niewielkie zmiany w środowisku i sposobie życia, ułatwiały dostosowanie się organizmu człowieka. Od czasu rewolucji przemysłowej nastąpiły błyskawiczne zmiany, które w niespotykany dotąd sposób wpłynęły na warunki i styl życia, a człowiek został narażony na działanie zupełnie nowych czynników. Wzrósł poziom stresu emocjonalnego, dramatycznie obniżyła się aktywność fizyczna i czas przebywania na zewnątrz budynków. Prawie 3/4 współczesnej żywności, w aspekcie ewolucyjnym, jest dla organizmu człowieka nowe. Nieznane dotąd stresory nieustannie pobudzają wrodzony układ odpornościowy, który został przystosowany do szybkiej, silnej i krótkotrwałej odpowiedzi na nagłe zagrożenie. Nie potrafi on prawidłowo reagować ewolucyjnie na nowych „wrogów”, co prowadzi do niewłaściwego działania i zaburzenia procesu wygaszania zapalenia. Efektem jest nasilający się przewlekły proces zapalny.

rodzinny piknik

Modyfikacje epigenetyczne drogą do adaptacji lub do choroby

Współczesne środowisko i styl życia, również odmiennie niż w przeszłości, wpływają na ludzki genotyp, przez co w znacznym stopniu przyczyniają się do lawinowego wzrostu problemów, u podłoża których leżą zaburzenia funkcjonowania układu odpornościowego (całe spektrum alergii, nadwrażliwości, nietolerancje pokarmowe, choroby autoimmunizacyjne). Modyfikacje epigenetyczne (białek histonowych i DNA) miały za zadanie adaptowanie osobnika i jego potomstwa do miejscowych warunków środowiskowych, które w przeszłości nie zmieniały się tak radykalnie. Stopniowe zmiany fenotypowe umożliwiały efektywne trawienie dostępnego pokarmu, dostosowanie do warunków klimatycznych, odpowiednią adaptację układu odpornościowego (szybsze rozpoznanie wróg – przyjaciel). „Wyrastanie” z alergii wieku dziecięcego związane jest z adaptacją i „uczeniem się” genów, przez co organizm dostosowuje się do czynników środowiskowych. Część modyfikacji ulega „wykasowaniu” i nie przenosi się na następne pokolenia, natomiast część zapisuje się na stałe i może być dziedziczona. Z tego względu istnieją regionalne tolerancje i nietolerancje niektórych składników pożywienia.

Człowiek przez wieki wyselekcjonował określone gatunki i rasy zwierząt oraz roślin uprawnych o cechach najkorzystniejszych dla miejscowej populacji ludzi. Obecnie modyfikacje epigenetyczne występują dużo częściej i to pod wpływem innych niż wcześniej czynników, co w połączeniu z niewystarczającą dziedziczną adaptacją daje niekorzystny efekt. Wywoływane zanieczyszczeniem powietrza, kontaktem z ksenobiotykami, zmniejszeniem bioróżnorodności mikrobioty, ograniczeniem ekspozycji na promienie słoneczne (poziom witaminy D), odejściem od regionalnej kuchni, zwiększonym spożyciem żywności przetworzonej, obcej antygenowo, pochodzącej z odległych zakątków świata, oraz zmianami w żywieniu ciężarnych i noworodków mogą prowadzić do powstania „fenotypu alergiczno-zapalnego” (Allegic Inflamatory Phenotype) podatnego na choroby o podłożu immunologicznym. Zależnościami pomiędzy genami i ich ekspresją a dietą zajmują się nutrigenetyka i nutrigenomika. Ze względu na ciągłe modyfikacje epigenetyczne trudno jest ze 100% pewnością określić, które geny (zwiększenie lub zmniejszenie ich ekspresji) odpowiadają za rozwój chorób lub niepożądanych reakcji na czynniki żywieniowe.

Czy dieta śródziemnomorska jest dla wszystkich?

Ze względu na utrwalone, praktycznie nieodwracalne zmiany w hodowli zwierząt i uprawie roślin, odejście od sezonowości oraz tendencję do unifikacji diety na świecie, bardzo trudno jest przywrócić tradycyjną żywność i żywienie. Obecnie panujące trendy żywieniowe narzucają całej populacji, niezależnie od szerokości geograficznej, jeden model żywieniowy. Należy pamiętać, że to, co doskonałe dla białego mieszkańca basenu Morza Śródziemnego, nie będzie równie idealne dla zamieszkującego okolice podbiegunowe. Nie wolno też zapominać o istotnych różnicach międzyosobniczych. Problemy zdrowotne wynikające z całego spektrum niepożądanych reakcji na pokarmy stały się wyzwaniem dla lekarzy i dietetyków. Próby stosowania tradycyjnych, diagnostycznych diet eliminacyjnych, opartych na potencjalnie najmniej szkodliwych pokarmach, w których dodatkowo należy zadbać o ich zbilansowanie, nie zawsze dają oczekiwaną, długotrwałą poprawę.

Wykrycie, chociażby części, żywieniowych czynników spustowych oraz identyfikacja najbezpieczniejszych produktów wymaga dodatkowej diagnostyki. Jakie testy wykonać? Standardowe testy alergiczne, IgE specyficzne, wykrywają bardzo wąski zakres niepożądanych reakcji na pokarmy. Diety eliminacyjne oparte jedynie na wynikach tych testów często są mało lub zupełnie nieskuteczne, ponieważ wykrywane są jedynie reakcje wynikające z jednego mechanizmu (IgE-zależne) przy braku danych o nadwrażliwościach wywoływanych z udziałem innych mechanizmów (IgE-niezależne), np. reakcje cytotoksyczne, farmakologiczne, metaboliczne i inne. Zazwyczaj za pojawienie się objawów odpowiedzialnych jest kilka mechanizmów oraz predyspozycje genetyczne, nutrigenetyka i nutrigenomika. Modelowa reakcja alergiczna zachodzi z wyłącznym udziałem immunoglobulin typu IgE, oraz z uwolnieniem z uszkodzonych komórek histaminy lub substancji histaminopodobnych.

Jednak proces zapalny wywoływany przez nasze pożywienie jest znacznie bardziej złożony niż alergia pokarmowa IgE-zależna. Wśród klinicystów i diagnostów wzrasta przekonanie o tym, że istotny wpływ na różne dolegliwości (np. astma oskrzelowa, zespół jelita nadwrażliwego, refluks, migreny i inne bóle głowy, wahania masy ciała, fibromialgia, chroniczne zmęczenie, wykwity skórne, atopowe zapalenie skóry, autyzm, ADHD) mają opóźnione reakcje nadwrażliwości (DHT – Delayed Type Hypersensitivity) na składniki diety, czyli nadwrażliwość pokarmowa. Oznaczanie przeciwciał z klasy IgG (całkowitego lub podklasy) lub IgA także nie daje jasnej odpowiedzi, kiedy podwyższone stężenie jest jednocześnie markerem szkodliwości pokarmu. Obecność i stężenie we krwi przeciwciał klasy IgG/IgA swoistych dla antygenów pokarmowych można łatwo wykazać i zmierzyć. Jednak jest to element prawidłowej odpowiedzi immunologicznej (tolerancja pokarmowa na łagodne antygeny). Stężenie tych przeciwciał jest proporcjonalne do częstotliwości ekspozycji na antygeny (jeżeli jemy coś bardzo często, to poziom swoistych przeciwciał będzie wyższy). Kompleksy antygen pokarmowy–przeciwciało są formowane w momencie kontaktu swoistego przeciwciała z odpowiadającym mu antygenem i stale usuwane z krwi, więc krążą w krwiobiegu krótko. Niepożądane, zapalne reakcje występują jedynie wtedy, gdy kompleksy są duże lub odkładają się w tkankach i narządach. Następuje wtedy nadmierna, niekontrolowana aktywacja dopełniacza oraz silne pobudzenie komórek żernych, co powoduje zniszczenie otaczających tkanek. Przykładem jest reakcja Arthusa, która leży u podstaw alergicznego zapalenia pęcherzyków płucnych (m.in. płuco farmera, płuco hodowców gołębi, płuco praczek), najczęściej związanego z zawodowym narażeniem na wdychane antygeny. Oznaczenie poziomu przeciwciał nie daje odpowiedzi na pytanie, czy tworzą się takie duże kompleksy lub czy odkładają się w tkankach. Obecność takich kompleksów nie jest oznaczana w żadnym badaniu, a jedynie jest prognozowana pośrednio.

Immunolog dr Mark Pasula zwrócił uwagę na to, że białe krwinki, po kontakcie z antygenami pokarmowymi, z różnym nasileniem zmieniają swoją objętość, co jest wynikiem uwalniania przez nie mediatorów, od których stężenia zależy nasilenie odpowiedzi zapalnej. Opracowanie przez dr Pasulę metody obiektywnego pomiaru zmian objętości pozwoliło na stworzenie testu MRT (Mediator Release Test – Test Uwalniania Mediatorów). Badanie wykonywane jest z zastosowaniem analizatora MRT III, który łączy metodę Coultera z cytometrią przepływową. Test określa stopień wrażliwości na pokarmy oraz dodatki do żywności, a więc pozwala wyeliminować z diety najbardziej reaktywne produkty i oprzeć żywienie na pokarmach najbezpieczniejszych. MRT ma największą wartość diagnostyczną ze wszystkich dostępnych komercyjnie testów na nadwrażliwość pokarmową. Na podstawie wyniku testu oraz wywiadu i badania przedmiotowego można ułożyć, zgodnie z zaleceniami Programu LEAP (Lifestyle, Eating and Performance), indywidualny program żywieniowy. Prowadzi on do eliminacji lub złagodzenia wielu dolegliwości i podniesienia jakości życia. Nie można pominąć diagnostyki zaburzeń trawienia (enzymy) i wchłaniania (białka transportowe) oraz metabolizowania składników pokarmowych. Niektóre defekty metaboliczne, np. mukopolisacharydoza czy fenyloketonuria, mogą prowadzić do znacznego opóźnienia w rozwoju psychicznym i fizycznym i powinny być diagnozowane w okresie noworodkowym. Inne, takie jak dna moczanowa, rozwijają się powoli, stopniowo ograniczając sprawność. Obecne na rynku testy oddechowe pozwalają na wykrycie nietolerancji laktozy (niedobór laktazy) i fruktozy (niedobór białka transportowego GLUT-5). Chcąc ograniczyć niekorzystny wpływ pożywienia, należy wykonać kompleksową diagnostykę, umożliwiającą wybór najbezpieczniejszych pokarmów.

Nie wolno zapomnieć o tym, co od zawsze dyktował instynkt: „Jedz to, co wyrosło na twoim polu, wtedy, kiedy wyrosło, oraz to, co urodziło się w twoim gospodarstwie, a wszystko w postaci jak najmniej przetworzonej”.